(ある日の社員の会話)
社員A「今日の夕飯煮物にしようと思うんだけどさ、下茹でがちょっと手間なんだよね。」
社員B「うち電子レンジで済ませちゃうよ！時短時短。」
社員C「煮物めったに作らないけど、やっぱそういう下処理って必要？適当に煮て終わらせてる」
社員A・B・C(「…思ったよりみんな作り方違うな。みんなの作る『煮物』気になるかも！」)


一般的に下茹でなどの下処理は、煮物の味を染み込みやすくしたり、大根特有の苦み等を和らげる効果があると言われています。
今回の熱の実験室では煮物づくりにおける下処理の必要性に加え、熱のかけ方による仕上がりの違いについて検証しました。

• なべ
• 包丁
• まな板
• おたま
• 大さじ/小さじ
• ガスコンロ
• 計量カップ
• ヤマト科学製　精密恒温機
• 冷蔵庫/冷凍庫
• 電子レンジ

• 大根 (実験では3cm角に切ったものを使用)
• 水
• 醤油
• 酒
• みりん
• 砂糖
• 顆粒だし

調理手順を①～③のステップに分け、それぞれのステップの中で様々なパターンに沿って調理を進 めました。
(図1)調理終了後は試食を行い、各条件ごとに採点を行いました。
調理ステップと採点基準は次項参照。
※下処理による変化を比較しやすくするために②と③それぞれの調理時間は統一しました。

①下処理(5パターン)・・・煮物の味を左右すると言われる下処理。

下処理には様々な方法が存在しますが、下処理の王道「下茹で」、時短の「電子レンジ」を加え、細胞壁が壊れた方がよく味が染みるのでは？と思い、「冷凍」を追加しました。
また変わり種として「温風加熱」も加え、「下処理なし」を含む計５パターンの方法で下処理を行いました。

② 煮汁と一緒に煮込む(２パターン)

煮崩れ防止のためコトコトと弱火で煮るのが一般的ですが、沸騰して煮込んだ場合どうなるのか検証するため、「沸騰」・「弱火」の２パターンの方法で 煮込みました。

a. 煮込時沸騰
 →鍋に大根と煮汁を入れて沸騰させた後、火加減はそのまま15分 間煮込みました。
b. 煮込時弱火
 →鍋に大根と煮汁を入れて沸騰させた後、火加減を弱火に落とし て15分間煮込みました。

③ 冷却(2パターン)

煮物は「冷める時に味が染みる」と言われていますが、冷却方法により味が変わるのかどうか検証するため、「急冷」と、「徐冷」の２パターンの方法で冷却しました。

Ⅰ.　急冷
 →火を止めた後、容器に大根と煮汁を移して１時間冷蔵庫に放置しました。
Ⅱ.　徐冷
 →火を止めた後、鍋ごと1時間室温に放置しました。